Производство пиццы в компании «Что надо» - секреты настоящего вкуса

Современное блюдо с историей

Пицца является одним из самых старых продуктов в истории человечества, а производство пиццы – одна из старейших технологий. Прообразы пиццы встречаются в различных культурах, свидетельства о них мы находим в разных исторических эпохах. Еще древние египтяне готовили в каменных печах лепешки, а для разнообразия, сытности и вкуса выкладывали на них фрукты, овощи, сыр, сдобренные оливковым маслом. Древние греки придумали сначала выкладывать все это на готовые лепешки, а затем запекать в печи, тоже каменной. А древние римляне стали добавлять в это блюдо еще и зелень во всем ее многообразии, пряности и мед.

В средние века итальянские бедняки развивали эту идею, передавая из уст в уста, из поколения в поколение хитрые рецепты – как почти из ничего приготовить такое нарядное и вкусное блюдо. Например, из муки, воды, лука и чеснока. Получалось настолько аппетитно и вкусно, что и люди побогаче соблазнились, стали понемногу приобщаться к этой традиции. У них пицца была с более дорогими начинками, с разнообразными овощами и сыром.

А в XVI веке, после того как в Европу из Южной Америки привезли томаты, производство пиццы вышло, можно сказать, на новый уровень. Пицца получила практически современный внешний вид и вкус. Добавились томатный соус и сами помидоры в разнообразных сочетаниях с овощами, сыром, фруктами и зеленью.

Производство пиццы сегодня – домашний вкус в промышленных масштабах

Пицца в ее нынешнем виде безоговорочно завладела и будничным, и праздничным столом всех народов, всех сословий и культур. Отвечая этой повсеместной потребности рынка, производители пиццы стремятся предоставить лучший выбор для потребителя и в то же время получить как можно больше прибыли. Пицца – удобный для этого продукт, ведь ее востребованность не перестает расти, а производство пиццы довольно легко поставить на поток. Поэтому производителей пиццы на сегодняшний день много, и они предлагают большое разнообразие пиццы. Покупателю зачастую бывает нелегко определиться с выбором. Для кого-то критерием выбора является цена, для кого-то – известность бренда, для кого-то – технологичность производства пиццы, а кому-то важнее всего приверженность традициям.

Производство пиццы – принципиально «Что надо»

Сделав в свое время производство пиццы основным направлением своей деятельности, компания «Что надо» определила ряд принципов, которых придерживается с самого начала.

Первым и главным из этих принципов стал приоритет качества. Во всех категориях, во всех ценовых сегментах Компания неизменно следует этому принципу и применяет только качественные и проверенные ингредиенты. Изначально подготовлен перечень добросовестных поставщиков и партнеров, благодаря сотрудничеству с которыми становится возможным неукоснительное соблюдение этого принципа.

Согласно требованиям ХАССП (HASSP, система контроля качества, предусматривающая идентификацию, оценку и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции), на производственном предприятии «Что надо» внедрена система прослеживаемости. Она предполагает, что в случае необходимости можно легко установить, из какого сырья приготовлена партия или даже конкретная товарная единица, кто поставщик, в какие сроки была произведена продукция, когда она была отгружена и доставлена покупателю. Благодаря такому контролю обеспечивается максимальная свежесть сырья и четкая работа логистики – от получения сырья на склад производства до отгрузки готовой упакованной продукции и ее доставки на склад магазина.

Также при производстве пиццы важен выбор качественного сырья. Специалисты компании «Что надо» подходят к этому вопросу комплексно. Учитываются в первую очередь натуральность и вкусовые свойства продукта, причем он должен сохранять отличный вкус и внешний вид после шоковой заморозки и выпекания готовой замороженной пиццы потребителем. Также имеют значения условия сотрудничества. Исключительно важна возможность использования сырья «с колес», чтобы не было простоев, чтобы сырье поступало в производство максимально свежим. И, конечно, поставщик должен обладать достаточными мощностями, чтобы обеспечить производство в необходимых объемах.

Так из множества вариантов была выбрана замечательная рассольная моцарелла из города Севска Брянской области. Она впечатлила технологов производства пиццы компании «Что надо» своим замечательным сливочным вкусом, натуральностью и приятной консистенцией, но также и отличным «поведением» в процессе приготовления пиццы. Эта моцарелла отлично показала себя и после шоковой заморозки, и после выпекания в духовом шкафу готовой замороженной пиццы. Причем идеальны для использования оказались и шарики моцареллы, и моцарелла кубиками. Поэтому в пицце Mollica&Crosta, как в неаполитанской, так и в римской, используется именно эта моцарелла.

Что касается производства томатного соуса, то оптимальное решение для его приготовления было найдено в Италии. Именно из Италии доставляется лучший и самый свежий томатный соус, который сохраняет свои органолептические свойства при производстве замороженной пиццы пиццерийного и ресторанного уровня.

Подобным же образом найден поставщик свежего базилика. На основе базилика, как известно, готовится соус песто. Зелень базилика смешивается с оливковым маслом. Листочки свежего базилика тоже добавляются в пиццу. Они украшают знаменитую неаполитанскую Маргариту и вносят характерную нотку в ее неповторимый вкус. Разумеется, базилик должен быть свежайшим и лучшего качества. Такой на оптимальных условиях нашелся в Израиле. Он доставляется самолетом и в течение нескольких часов поступает на производство.

Тесто – прежде всего

При всем внимании к начинкам, их натуральности, высоким вкусовым качествам и красоте, самое большое значение технологи производства пиццы в компании «Что надо» придают тесту. На предприятии «Что надо» используют пять тестовых основ – от самого простого хлебного теста до высокотехнологичных крастов для неаполитанской пиццы (с бортиком или без) и римской пиццы, которая еще не так привычна для российского потребителя.

Тесто для пиццы уровня пиццерий – марка «Пиццэрика» - готовят методом холодного брожения при температуре 4-6 градусов, в течение 12 часов. Тесто получается более легкое и воздушное. Как говорят технологи, улучшаются вкусо-ароматические свойства и внешний вид.

Тесто для римской пиццы готовится с минимальным добавлением дрожжей, также холодным брожением 48 часов. А для неаполитанской – тесто подвергается холодному естественному брожению 120 часов.

Далее хлебные основы выпекаются в ротационных печах, красты для пиццы «Пиццэрика» и Mollica&Crosta, а также для пиццы, которая поставляется в сеть магазинов здорового питания «ВкусВилл» - на каменном поду.

Далее, в зависимости от категории, основы формуются автоматически на специализированной линии либо вручную (пиццы высокого и премиального ценовых сегментов). Подобным же образом наносится соус. Начинки всегда раскладываются руками. Этот процесс остается за ручным трудом по принципиальным соображениям. Только таким образом можно бережно, равномерно и красиво разложить сложную начинку. Мастера говорят, что на этом этапе производства они «вкладывают душу» в пиццу, вот почему она такая неповторимо вкусная.

Безупречный вкус любой пиццы производства компании «Что надо» определяется целым комплексом факторов – натуральные и высококачественные ингредиенты, современное оборудование, технологии, сберегающие питательные и вкусовые свойства ингредиентов… Но, возможно, мастера правы, и все дело в тепле рук мастеров, в их любви к своему делу? Попробуйте – и решите сами, в чем тут секрет!