Римская пицца: особенности прямоугольного теста, технология созревания и выгода замороженных основ для общепита

Римская пицца стала одним из самых динамично растущих трендов в сфере общественного питания за последние годы. Заведения самого разного формата — от премиальных ресторанов и винных баров до компактных кофеен, фуд-кортов и АЗС — массово вводят её в свое меню.

Главные причины такой популярности — уникальная гастрономическая эстетика и универсальность. Римскую пиццу легко узнать по пышной прямоугольной или овальной форме, выразительному хрусту корочки и невероятно пористому, "воздушному" мякишу. При этом для бизнеса она открывает отличные возможности по оптимизации кухонных процессов.

Разбираемся, в чем заключаются технологические секреты приготовления настоящего римского теста и как замороженные основы высокой степени готовности помогают заведениям запускать популярное меню за считанные дни.

Классическая круглая пицца и неаполитанская рецептура делают акцент на тонком эластичном центре и высоких бортиках. Римская пицца строится по совершенно иным технологическим принципам:

• Форма и подача: Римскую пиццу формуют в виде овала или прямоугольника. Её удобно нарезать на порционные квадраты, что идеально подходит для формата «взять с собой» или подачи на компанию.
• Текстура: В отличие от мягкого теста неаполитанской пиццы, основа римской пиццы обладает хрустящей внешней корочкой, при этом мягким и пористым мякишем внутри.
• Легкость усвоения: За счет специфического состава муки и длительного созревания готовое изделие получается очень легким. Гости не ощущают тяжести в желудке даже после сытного обеда.

Уникальные свойства римской пиццы — это результат строгого соблюдения сложной физико-химической технологии работы с тестом:

1.Высокая гидратация (до 70–80% воды): В обычное тесто для пиццы добавляют около 55–60% воды от массы муки. В римское тесто вносят от 70% до 80% воды. Именно благодаря высокой влажности при выпекании образуется мощный пар, который раздувает тесто изнутри и формирует крупные пузыри.

2.Специальная мучная смесь: Классическое римское тесто замешивается на смеси трех видов муки:

• Пшеничная мука — создает прочный белковый каркас и удерживает углекислый газ.
• Соевая мука — придает тесту эластичность, сочность и прочность.
• Рисовая мука — задерживает влагу внутри мякиша и обеспечивает фирменный хруст корочки при выпекании.

3.Холодное созревание (от 24 до 72 часов): Замешанное тесто отправляют в холодильные камеры. При низкой температуре ферменты медленно расщепляют сложные крахмалы на простые сахара. Это создает богатый аромат, красивый румянец при выпечке и делает продукт легко усваиваемым.

4.Двухэтапное выпекание: Сначала основа (римский краст) выпекается без начинки до формирования прочного каркаса. Затем на заготовку выкладывают соус, сыр, ингредиенты и отправляют на финальное допекание.

Создать технологический цикл производства римского теста непосредственно на кухне небольшого заведения сложно: для этого требуются спиральные тестомесы с охлаждением чаши, вместительные холодильные шкафы для ферментации и квалифицированные специалисты.

Промышленное производство готовых римских крастов на фабрике «Что надо» решает эту задачу. После первичного выпекания основы отправляются в камеру шоковой заморозки при температуре -35 °C.

Быстрое замораживание мгновенно запечатывает влагу внутри пористого мякиша, не позволяя образоваться крупным кристаллам льда. После допекания на точке заготовка восстанавливает до 98% своих первоначальных свойств: корочка получается хрустящей, а мякиш — воздушным и нежным.

Для заведений общепита работа на готовых замороженных основах дает прямой экономический эффект:

• Высокая скорость отдачи: Время приготовления готовой пиццы с начинкой составляет всего от 3 до 5 минут при температуре в печи от +220 °C до +250 °C.
• Экономия на оборудовании и площадях: Заведению не нужно организовывать мучной цех, покупать дорогие тестомесы и ферментационные камеры. Достаточно иметь стандартную печь и морозильный шкаф.
• Минимизация человеческого фактора: Сборку пиццы на готовом красте и её отправку в печь может выполнять повар базовой квалификации или кассир.
• Разнообразие подачи: Прямоугольная форма позволяет легко делать пиццу с двумя разными начинками на одной основе, а также продавать её порционными кусочками.
• Нулевой уровень списаний: Основы хранятся в замороженном виде 6 месяцев при температуре -18 °C. Продукт достается из морозилки строго под заказ клиента.

Римская пицца — это высокомаржинальное и востребованное блюдо, которое легко адаптируется под формат любого заведения общепита. Использование готовых римских основ и пиццы высокой степени готовности от фабрики «Что надо» позволяет запустить популярное меню за один день, существенно сократить расходы на персонал и исключить списания сырья.

Расширьте ассортимент вашего заведения прямо сейчас — запросите оптовый прайс-лист и технологические карты.