Благодаря ферментации до 120 часов естественные ферменты расщепляют сложные углеводы и часть глютена на простые соединения еще до момента выпекания. Такое тесто приготовлено с минимальным добавлением дрожжей и не бродит в желудке, исключает тяжесть и вздутие, что особенно ценят современные гости.